Guaraná, café, manioc, açaï Version imprimable Suggérer par mail
Mady Huntzinger   
20-06-2010
Certains de ces produits, d’origine essentiellement amazonienne, sont très en vogue actuellement et industrialisés. Leur utilisation remonte souvent très loin dans le temps. À Guajará, de petites usines et quelques associations continuent à les exploiter de façon artisanale.

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Fruits de guaraná à maturité
Le guaraná

L’arbuste

Le guaraná, de la famille des sapidaceae, est un arbuste de la forêt amazonienne pouvant atteindre 12 mètres de hauteur. On le plante au Brésil, plus particulièrement en Amazonie et dans l’état de Bahia. Ses fruits de couleur rouge laissent apparaître à maturité une chair blanche d’où s’échappent de petites graines noires à forte teneur en caféine et en tanin ; celles-ci réduites en poudre se consomment par la population locale qui lui attribue des vertus dynamisantes (stimulant des facultés intellectuelles : concentration, mémoire). On la sert diluée dans de l’eau ou du jus de fruit pour masquer son goût âcre rappelant celui de la terre.

Poudre précieuse

Ses propriétés anti diarrhéiques et antinévralgiques reconnues depuis longtemps, sa grande richesse en acides aminés, acides gras essentiels, sels minéraux oligo-éléments et vitamines, font qu’on l’intègre dans la composition de bières et jus de fruits. Certains régimes amincissants la proposent en complément alimentaire. Dans les supermarchés d’Amazonie on vend sous le nom de guaraná une boisson sucrée gazeuse, ambrée, sorte de soda synthétisé à partir d’extraits de la plante. Aujourd’hui­ le Brésil se place en tête de la production mondiale de guaraná principalement utilisé dans les boissons gazeuses énergisantes, très en vogue dans le pays et désormais aussi en Europe.

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Nagib et Anely avec leur guaraná produit « maison »
À Guajará
Au Rondônia, un seul endroit prépare encore le guaraná sans adjudants : c’est à Guajará, à la fabrique Parecis ! L’usine Parecis (du nom d’Indiens habitant autrefois la région natale des patrons) est tenue par Nagib Jorge et son épouse Anely qui font venir de Sao Paulo (entre autres les usines Givaudan de Rhone-Poulenc) l’essence de la plante. Inutilisable pure (un goût très amer), elle est mélangée à de l’eau de puits et du caramel (maïs grillé, café, sucre). Pour 300 g d’essence de guaraná on ajoute 1 000 l d’eau, et 1 kg de sucre. La qualité du produit final dépend essentiellement de celle de l’eau utilisée. L’usine Parecis connut son temps de gloire en 1960. Malheureusement ce breuvage, certes naturel, mais de couleur boueuse, ne plaît plus guère actuellement et l’usine soutient difficilement la concurrence des sodas, du Coca Cola et des eaux minérales largement répandues dans la région (Perrier­, Nestlé). Il lui a fallu limiter son activité à 130 000 bouteilles par an et réduire son personnel à 16 employés.


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Ensachage du café
Le café

L’usine Colinon est tenue depuis 1990 par deux familles, celle de Lindomar Furtado de Ozeda, et celle de Rogério Corrêa. Elle fabrique un café composé de Robusta (à 70 %) : plantations du Rondônia – plus particulièrement de Nova Mamoré à 45 km de Guajará – et d’Arabica (30 %) : – Paraná – Sud du Brésil. Lors de l’arrivage des sacs, le premier travail des ouvriers consiste à mélanger les deux qualités de café en grains dépourvus de leur enveloppe. La torréfaction qui suit, permet de décoller la pellicule adhérant à la semence. Les grains sont ensuite entreposés dans un silo en attendant d’être moulus, puis, ensachés. Cette toute petite usine ne travaille que pour Guajará et Nova Mamoré.


L’açaï

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Palmier açaï et ses fruits
L’arbre

L’açaï provient de l’açaïzero, un palmier de la famille des euterpe oleracea, natif d’Amazonie (estuaire de l’Amazone) mais on le trouve aussi dans d’autres états du Brésil dont le Rondônia. Arbre gracile, cette sorte de palmier se plaît dans les zones marécageuses de la forêt où il pousse à l’état sauvage. Multipliant à la base (c’est-à-dire qu’un plant est constitué d’une touffe de plusieurs palmiers), il donne des fruits charnus d’un rouge pourpre tirant sur le violet pouvant faire de 1 à 2 cm de diamètre et ressemblant à des myrtilles, en plus grand. Le terme açaï (içà-çaï) vient du langage des Indiens Tupi-Guarani et signifie : le fruit qui pleure (car il rejette l’eau).

Un produit recherché

Connu en Amazonie depuis des temps immémoriaux pour ses vertus nutritionnelles et curatives, l’açaï fait partie de l’alimentation traditionnelle des populations locales. Il est utilisé comme aliment de base, mélangé à de la farine de manioc. Aujourd’hui on le consomme dans tout le Brésil sous forme de jus, en gelée, glaces et sorbets et aussi en mélange avec d’autres fruits et des céréales. L’açaï puissant antioxydant naturel en raison de sa haute teneur en anthocyanines est très apprécié pour sa richesse en fibres, sa teneur en calcium, vitamines B1, B2 et B3, vitamines C et E, ainsi que pour ses acides gras essentiels (oméga 3-6-9). Le mélange açaï-acérole, contient – dit-on – une grande quantité de phosphore et de fer, nécessaire aux fonctions cérébrales et sanguines. Aujourd’hui, la demande croissante de l’açaï dans le reste du Brésil et dans les pays développés fait monter le prix de cet aliment, es­sen­tiel­lement réservé à l’exportation. En effet, depuis que l’Europe, les États unis, le Japon, ont découvert les valeurs exceptionnelles de cette baie brésilienne, ils l’utilisent non seulement pour la fabrication de jus de fruits, smoothies, et barres énergétiques, mais également comme complément alimentaire : poudre à répandre sur les laitages et les glaces. Il entre aussi dans la composante des produits cosmétiques et shampooings !

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Retour de cueillette (jusqu'à 45 km)
À Guajará
De petites associations produisent elles-mêmes la boisson qu’elles vendent­ ensuite à des particuliers. Le mari de Dona Jacira est le responsable de celle que j’ai visitée. Ils sont 60 associés (près de 150 familles) à vivre de cette production. Dès le matin, plusieurs hommes partent à vélo cueillir les fruits de l’açaï en pleine forêt, à une distance pouvant aller jusqu’à 45 km (les arbres les plus proches se trouvent à 7 km de là). Soucieux de préserver l’environnement, les ouvriers veillent à ne pas abîmer ces palmiers sauvages, (ce qui n’est pas toujours le cas ailleurs) et coupent simplement les grappes de fruits qu’ils recueillent ensuite dans des sacs de jute. La récolte s’effectue de septembre à décembre (pleine saison des pluies) en cueillette sauvage dans la forêt et peut aller jusqu’à 600 kg de fruits dont on extrait 600 l de jus (200 en période sèche).

Le procédé

Pour obtenir ce jus, il faut d’abord laver les baies, puis les chauffer afin de les ramollir, car le fruit est très dur et seule l’eau bouillante (5 minutes) y parvient. Elles sont alors mises dans une centrifugeuse et passées au tamis. Le jus récolté, de saveur fruitée, est épais et farineux. On le met ensuite dans des sachets plastiques vendus dans la rue, de maison en maison, ou à des personnes qui viennent l’acheter sur place, à raison de 1 euro pièce.

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Les tubercules de manioc épluchés, sont soigneusement lavés
Le manioc

L’arbuste

Vivace, originaire d'Amérique du Sud, il se cultive au Brésil comme plante annuelle. On en consomme les racines riches en amidon. D’abord épluchées, puis lon­guement lavées (pour évacuer les traces de cyanure) elles sont ensuite cuites dans l’eau bouillante ; la chair un peu fibreuse prend le goût d’une pomme de terre que la friture rend croustillante (comme les frites !) Une autre façon d’utiliser le manioc consiste à le saupoudrer sur les plats en guise de complément alimentaire. C’est la farinha.

À Guajará
L’Association Nova Esperanza, coopérative de 8 personnes, fabrique ainsi la farine de manioc. D’abord épluchés puis lavés, les tubercules sont écrasés (toujours pour en extraire l’eau toxique) jusqu’à obtention d’une purée qui, réduite à feu vif, devient une semoule de cxouleur jaunâtre. La farinha se conserve longtemps. Elle se vend en sachet à 0,70 cts d’euro le kg. À titre indicatif la fécule de manioc s’appelle le tapioca !

 
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